Stiinta si tehnologia aplicate alimentelor au facut posibila eficientizarea proceselor de evaluare senzoriala pentru a le pune in slujba dezvoltarii si imbunatatirii industriei alimentare. In scopul dezvoltarii unei bauturi cat mai asemanatoare cu o alta deja pe piata (exotica), este necesar sa se efectueze mai intai o degustare interna in laboratorul de dezvoltare.
Evaluarea senzoriala este definita ca „o stiinta folosita pentru a provoca, masura, analiza si interpreta reactii la anumite caracteristici ale alimentelor si materialelor, asa cum sunt percepute de simturile vazului, mirosului, gustului. , atingere si auz”. In acest sens, Evaluarea Senzoriala este considerata un instrument eficient atunci cand se analizeaza si se studiaza caracteristicile alimentelor.
In Evaluarea Senzoriala, omul constituie axa evaluarilor si masuratorilor. Iata de ce subiectii care participa la un panel trebuie sa fie instruiti pentru a reduce subiectivitatea raspunsurilor, ceea ce va permite standardizarea atat a conditiilor de mediu, cat si a probelor de evaluat, permitand analizarea datelor obtinute in diferitele sesiuni. statistic.
La realizarea studiului datelor obtinute exista diferite analize statistice, care se folosesc dupa metoda efectuata, fie ca este discriminativa sau descriptiva. In aceasta din urma, printre altele, exista analiza variantei (ANOVA). Pregatirea panelistilor presupune atat o pregatire perceptiva in atribute senzoriale cat si in metodologia folosita in diferitele teste sau analize ce urmeaza a fi efectuate.
Pregatirea, monitorizarea si coordonarea panoului senzorial este in sarcina unui lider de panel, un profesionist insarcinat cu elaborarea evaluarilor, pregatirea probelor de evaluat, analizarea rezultatelor si mentinerea entuziasmului evaluatorilor, care sunt monitorizati continuu de catre liderul.
Analiza de evaluare senzoriala
Analizele utilizate in evaluarea senzoriala sunt impartite in doua mari grupe: Teste de discriminare si Teste descriptive.
- Teste de discriminare : permit determinarea daca exista diferente senzoriale intre produsele care trebuie evaluate. Acestea includ masurarea stimulilor, determinarea perceptiei si a pragurilor de diferentiere si pot fi Teste de diferenta globala (Test triunghiular, Duo-Trio) sau Teste de diferenta prin atribute (test de comparatie cu perechi si test de comparatie multipla).
- Teste descriptive : Sunt cele mai utilizate analize pentru a obtine caracteristicile produsului, se mai numesc si Profiluri. Acestea sunt realizate cu un grup de evaluatori instruiti. Aceste teste permit, prin intermediul descriptorilor, realizarea unei harti senzoriale a unui produs, obtinand astfel informatii detaliate si obiective.
Aplicatie de evaluare senzoriala: Dezvoltarea bauturilor
In ultimii ani, industria bauturilor a crescut constant, lansand noi tendinte si combinatii de arome pe piata. Acest lucru a condus la valorificarea evaluarii senzoriale ca instrument atunci cand se proiecteaza noi produse care tin cont de nevoile si gusturile consumatorilor.
Formarea unui panel de evaluatori instruiti se bazeaza pe o selectie de solicitanti, care se face dintr-un numar de trei ori mai mare decat numarul final de membri pe care il va avea (de la 10 la 15). Dupa o serie de teste selective prevazute de Standardul IRAM.
Selectarea panelistilor se face tinand cont de predispozitie, entuziasm, abilitati senzoriale, abilitati descriptive si memorie senzoriala. Odata selectat grupul de evaluatori, incepe pregatirea acestora; a carui metodologie este stabilita si de Standardul IRAM.
Incaperea in care se efectueaza evaluarile trebuie sa fie conditionata astfel incat distragerile sa fie minimizate si sa poata fi controlate conditiile de mediu, precum temperatura, aromele si iluminarea. Acest lucru este pentru a asigura o zona de testare consistenta pentru testele ulterioare.
Zona de evaluare trebuie sa aiba cabine individuale pentru efectuarea diferitelor teste, o masa rotunda pentru desfasurarea etapei de pregatire in cadrul testelor descriptive, o zona de pregatire a probelor separata de zona de evaluare, facilitati pentru depozitarea probelor si prelucrarea datelor. Iluminarea trebuie sa fie uniforma si nu trebuie sa influenteze aspectul produsului de evaluat.
Cum se aplica analiza descriptiva?
In scopul dezvoltarii unei bauturi (A) cat mai asemanatoare cu alta care se afla deja pe piata (bautura standard B –Exotic-), este necesar sa se efectueze, in prima instanta, o degustare interna in laboratorul de dezvoltare. . Bautura standard este comparata cu o bautura Exotica (Mango-Orange) realizata in laborator si se ajunge la concluzia ca ambele difera atat ca aroma, cat si in ceilalti parametri de formulare (dulcerea, aciditatea).
Pentru a masura amploarea diferentelor, trebuie efectuate o serie de teste cu grupul de evaluatori instruiti, care incep cu cautarea descriptorilor unidimensionali, independenti si diferentiati ai bauturilor. Ele se obtin prin efectuarea unei evaluari in care se cauta diferentele si asemanarile dintre probe si prin consens se decide care sunt descriptorii care definesc cel mai bine bauturile, atat in asemanarile lor, cat si in diferentele lor (dulce, acru, portocala, mango). , pulpa coapta, suc).
Cu aceste rezultate se lucreaza la obtinerea nivelurilor de intensitate de referinta in vederea desfasurarii antrenamentului intensiv, in vederea memorarii acestor descriptori cu referire la nivelurile si semnificatiile acestora, pentru a cuantifica ulterior pe fiecare dintre ei pe scale cuprinse intre 8 si 10. puncte si efectuati o masurare finala a rezultatelor.
In acest fel, toti membrii panelului vorbesc aceeasi limba, eliminand erorile de context. Cu rezultatele obtinute in urma masuratorilor se realizeaza graficele spider care ne permit sa observam dintr-o privire diferentele dintre cele doua bauturi, indicand care este calea de urmat in momentul reformularii, atat din punct de vedere al aromei, cat si al compozitiei. bautura finala.
Concluzii
Cu graficele paianjen obtinute de panelul de evaluatori, se fac modificarile necesare in laboratorul de dezvoltare pentru a ajunge la profilul bauturii B. Odata dezvoltata bautura, se efectueaza din nou un test intern cu echipamentul din laborator, cum ar fi astfel incat sa se asigure ca, daca exista diferente intre esantioane, acestea sunt minime.
In cazul in care se constata ca bauturile sunt similare, se efectueaza un test numit Testul Triunghiului cu grupul de evaluatori, in care li se prezinta un set de trei probe codificate cu trei numere aleatorii, dintre care doua sunt la fel si unul este diferit.. Li se cere sa identifice esantionul diferit.
In cazul in care nu este identificat, se poate afirma ca probele sunt asemanatoare, putandu-se confirma ca obiectivul metodei a fost indeplinit, la fel ca si in cazul dezvoltarii probelor in laborator, obtinandu-se rezultatul dorit: o bautura asemanatoare celei. model.
