In majoritatea diminetilor, in jurul orei 6:30, Tharshan Selvarajah ajunge la Palatul Elysee, sediul presedintiei franceze, si descarca in jur de 30 de baghete in scanerul de securitate.
Painea care este sinonima cu Franta este sfanta, dar nu pana la punctul in care poate trece neverificata in gura presedintelui Emmanuel Macron.
Nici bagheta, in expresia sa cea mai inalta, nu este domeniul exclusiv al brutarilor francezi. Domnul Selvarajah este un imigrant din Sri Lanka care locuieste in Franta de 17 ani, dar nu a solicitat inca cetatenia franceza, chiar daca painea sa a atins varful aprecierii gustative galice.
Anul acesta, Franta a marcat 30 de ani de la „Marele Premiu al Baghetei Traditionale Franceze”, organizat de Primaria Parisului. Domnul Selvarajah, in varsta de 37 de ani, un barbat cu barba intensa, cu o etica a muncii acerba, a castigat, creatia sa depasind alte 126 de baghete.
Premiul lui? Onoarea, pentru anul viitor, de a livra acele baghete domnului Macron si personalului sau. De asemenea, a primit aproximativ 4.250 de dolari. Popularitatea brutarului este acum atat de mare incat se formeaza cozi lungi in afara boulangeriei sale, Au Levain des Pyrenees, la marginea estului Parisului.
Intr-o sambata dimineata, domnul Selvarajah a explicat ce i-a facut speciala painea. Asezat intr-o cafenea din apropiere, si-a ridicat mainile.
„Dumnezeu ne-a dat tuturor maini diferite”, a spus el.
Un zambet i-a izbucnit pe fata. „Puiul curry al mamei mele si puiul curry al sotiei mele pot folosi acelasi pui, dar nu au acelasi gust”, a spus el. „Dumnezeu mi-a dat mainile sa fac cea mai buna bagheta din Franta! Nu sunt niciodata suparat pe faina cand framant aluatul.”
O „bagheta de traditie” sau bagheta traditionala este facuta din faina, apa, sare si drojdie. Perioada. Suna simplu si, la un nivel, este. Totusi, atat de mult depind de bagheta perfecta, iar bagheta perfecta este evaziva.
O crusta aurie si adanca crocanta trebuie sa inveleasca un interior pufos, usor sarat, punctat cu mici saci de aer, cunoscuti sub numele de alveole, care produc o consistenta usor mestecata. Aspectul, gustul, textura si mirosul trebuie sa gaseasca o armonie delicata.
Acest lucru necesita munca grea. Domnul Selvarajah era putin iritat pentru ca nu aparusera asistentii sai. Intotdeauna, a spus el, exista vreo scuza. El lucreaza sase zile pe saptamana, pana la 10 ore pe zi, si crede ca o astfel de industrie – tipica imigrantilor care incearca sa puna mana pe un tinut nou – ar putea explica de ce cativa castigatori ai premiului pentru bagheta in ultimul deceniu au fost tunisieni sau descendenta senegaleza.
Concurenta in sine este anonima. „Baghetele sunt numerotate dupa ce au fost depuse de candidati, apoi sunt atinse, mirosite si gustate de un juriu de experti”, a declarat Olivia Polski, oficialul inalt al Primariei care supravegheaza concursul, intr-un raspuns prin e-mail la intrebari. Cea mai buna bagheta, a sugerat ea, ar trebui sa fie „bine coapta, usoara si aerisita. Ar trebui sa trosneasca in gura.”
Imigratia este o problema politica exploziva in Franta – domnul Selvarajah a spus ca s-a confruntat ocazional cu rasism si prejudecati – iar multele povesti de succes dintre esecuri tind sa fie ascunse de polemici. Imigrantii fac adesea locuri de munca pe care francezii au inceput sa le evite.
Coacetul este „o profesie grea”, a spus Charlotte Quemy, in timp ce a mancat un croissant pe care l-a descris ca fiind „de top” in afara brutariei domnului Selvarajah. Ea locuieste peste oras, dar ii place sa se opreasca in drum spre casa de la locul de munca din sectorul tehnologic. „Viziunea franceza este: la naiba sa te trezesti la 3 dimineata!”
Domnul Selvarajah a sosit in Franta din Sri Lanka in 2006 si a inceput sa lucreze intr-un restaurant italian facand salate si deserturi. Printr-un client obisnuit al restaurantului, Xavier Maulave, proprietarul mai multor brutarii, i s-a oferit un loc de munca la fabricarea painii. „Nu stiam nimic despre baghete”, a spus domnul Selvarajah.
Incet, domnul Selvarajah a invatat arta, devenind brutar sef in 2012. In 2018, a participat pentru prima data la concursul de baghete, ajungand pe locul al treilea. Afacerea a inceput. Pana in 2021, cu domnul Maulave urmarind alte interese, si-a cumparat unul dintre magazinele sale.
„Si acum”, a radiat el, „presedintele Frantei mananca in fiecare dimineata o bagheta de brutar din Sri Lanka!”
Isi iubeste bastoanele de paine. Au aproximativ 25 de inci lungime. Cantaresc aproximativ 10 uncii. Perioada de valabilitate optima a baghetei nu este mai mare de cateva ore, fiind adesea necesare vizite inapoi la boulangerie intr-o singura zi.
Asa se face ca, in jurul acestui baton de paine recunoscut instantaneu, viata franceza inca se invarte.
Bineinteles ca exista si alte paini fine, iar ritmurile vietii s-au accelerat, ca si in alte parti. Dar unele lucruri nu se schimba. Orice sos onctuos, sa zicem pentru o blanquette de veau sau boeuf bourguignon, trebuie sters din farfurie cu o bucata de bagheta. Sa nu faci asta ar fi un sacrilegiu.
Niciun camembert care curge sau sunca delicioasa nu poate ramane neinsotita de o bagheta. Niciun mic dejun la tejgheaua unei cafenele nu este complet fara o „tartine beurree” – untul divin al Frantei intins pe fasii de bagheta. Fructele si taninul unui bun Burgundy persista in gura pe masura ce o bagheta este mestecata, gasind in textura sa crocante si pernoase, si salinitatea sa usoara, leaganul perfect.
Domnul Selvarajah a venit la Paris, unde locuia deja un var si un frate, pentru ca nu si-a gasit de lucru in Sri Lanka. El si-a luat un apartament mic la cinci minute de la brutarie, astfel incat sa poata pastra orele obositoare ale schimburilor de dimineata devreme si dupa-amiaza tarziu, in timp ce sotia si copiii mici locuiesc intr-un apartament mai mare dincolo de oras.
„Nu am avut de ales”, a spus el. „Le vad cand pot.”
Face doua sau trei pelerinaje pe an la Chennai, in India, unde il intalneste pe Sri Amma Bhagavan, un lider de cult contestat a carui miscare religioasa, numita initial Unicitatea, il inspira. „Toata lumea este atat de tensionata astazi si se gandeste la bani intr-un mod egoist”, a spus el. „El ma ajuta sa fiu fericit in inima mea.”
Totusi, in linia lui de lucru, o anumita tensiune este inevitabil. Domnul Selvarajah fumeaza. „Prea mult stres”, a spus el. Are tuse. „Este din faina, 100 de kilograme din ea in fiecare zi.” El este nelinistit. „Trebuie sa te dovedesci in fiecare zi.”
Sotia brutarului din Sri Lanka, cu care s-a casatorit in Franta, a devenit cetatean francez, iar ambii sai copii sunt si francezi. Va urma el exemplul? „Poate intr-o zi”, a spus el, „dar acum nu am timp”. Permisul lui de sedere de 10 ani este suficient.
Domnul Selvarajah nu este, insa, deloc multumit de ceea ce a insemnat premiul pentru el pana acum. El nu a fost invitat sa-l cunoasca pe domnul Macron, care si-a facut un selfie cu cativa castigatori anteriori. El simte ca a primit mai putina atentie presei franceze decat altele in trecut.
Nici nu a fost invitat la o petrecere organizata luna aceasta de confederatia brutarilor francezi, care marcheaza aniversarea crearii „baghetei traditionale”, definita cu foarte multe detalii in „Decret Pain” din 1993, sau decretul painii, un edict prin excelenta francez. stabiliti procedura si caracteristicile necesare pentru a fi considerate „traditionale”.
Brutarul atribuie aceste neplaceri percepute faptului ca este primul castigator care nu este din Franta sau dintr-o tara cu o legatura coloniala cu aceasta. De asemenea, crede ca decizia sa de a nu deveni cetatean francez este suparata. „Nu este placut, dar nu-mi pasa”, a spus el.
S-a gandit o clipa. „Ma gandesc sa extind franciza in Dubai si Sri Lanka, promovand baghetele frantuzesti facute de un Sri Lanka. Exista posibilitati mari.”
Intrebat daca Elysee l-a platit pentru toate baghetele livrate, el a spus ridicand din umeri: „Nu inca. Poate la sfarsitul lunii.”
